教員について
専任講師 大畑 素子 博士（学術） 学部教員情報へ »
- 専門分野
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－ 食品化学、調理科学、食品機能学
- 担当科目
学部 － 調理科学、香りの科学、他
- 研究内容
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- 食品の調理や加工工程で起こるメイラード反応について、その反応で生成される香気成分を嗅ぐことで生体にもたらされる作用を解析しています。
- メイラード反応では、食品の品質にあまり良い影響を与えない香気成分も生成されます。その生成メカニズムを解明し、生成を抑制する技術を開発しています。
- 食品の香気成分には、苦味などの不快味を軽減させたり、塩味や旨味などを増強させたりする ような機能を持つものもあります。そのような香気成分の検索と、作用を解明しています。
- 研究課題
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「食品のメイラード反応で生成する香気成分の生理作用」
- ラットの腎臓交感神経および胃迷走神経活動に及ぼす影響
- ヒトの自律神経および中枢神経活動に及ぼす影響
- ヒトの末梢循環機能改善効果
- 趣味など
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- 調香して、オリジナルの香水を作ること。有名な香水を集めること。
最近の主な研究業績
原著論文
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2018年～大畑 素子
食品の加熱香気が示す生理作用―おいしい香りの新たな機能性とその可能性―.
香料 (2018) 278 in press - Ohata M, Yokoyama I, Arihara K.
Functionality and capability of odorants generated by the Maillard reaction in foods.
International Maillard Reaction Society Highlights (2018) 13 p9-16 - Zhou L, Ohata M, Owashi C, Nagai K, Yokoyama I, Arihara K.
Odors generated from the Maillard reaction affect autonomic nervous activity and decrease blood pressure through the olfactory system.
Journal of the Science of Food and Agriculture (2018) 98 p923-9271 -
2017Ohata M, Zhou L, Higuchi K, Nagai T, Kasamatsu H, Arihara K.
Investigation of volatile components and identification of the most potent odor-active component in fermented meat sauce.
Flavour and Fragnance Journal (2017) 32 p171-177 -
2016Zhou L, Ohata M, Arihara K.
Effects of odor generated from the glycine/glucose Maillard reaction on human mood and brainwaves. Food & Function (2016) 7 p2574-2581
- Ohata M. Uchida S. Zhou L. Arihara K.
Antioxidant activity of fermented meat sauce and isolation of an associated antioxidant peptide， Food Chemistry (2016) 194 p1034-1039
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2014Ohata M. Zhou L. Owashi C. Arihara K.
The effects of odor generated from protein digests and reducing sugars by the maillard reaction on blood pressure，
International Maillard Reaction Society Highlights (2014) 9 p21-25
（他 Proceeding）
著書
- Arihara K, Zhou L, Ohata M.
Bioactive properties of Maillard reaction products generated from food protein-derived peptides. in press, 2017/5
Book title; Advances in Meat Processing Technology,
Publishier; CRC Press - Arihara K, Ohata M.
Production of bioactives from meat and animal by-products. Chapter 15 p505-520 (2017)
Book title; Advances in Meat Processing Technology,
Publishier; CRC Press - 大畑素子, 周蘭西.
メイラード反応と香り第14章 p126-136, 2016/4
著書名; メイラード反応の機構・制御・利用, 第Ⅱ編
監修; 宮澤陽夫
出版社; シーエムシー出版