研究グループと内容
8.黒酢香気グループ
8.黒酢香気グループ
黒酢を使った調理で生成するプロセスフレーバーの解析研究
- 近年、生活習慣予防などの観点から黒酢の機能性が注目され、多く研究されています。また、黒酢の独特な風味を活かした調理法やメニューも多数考案されています。
- しかし黒酢の独特な風味に関わる香気成分や、調理過程の加熱で新たに生成する香気成分については分かっていません。
研究の目的
- 黒酢の特徴的な香気成分、および黒酢の加熱で生成する香気成分を検索
- 香気寄与成分の風味増強効果を検討
香気成分の抽出方法
Solvent Assisted Flavor Evaporation (SAFE)法という、高真空下で香気成分を捕集する特殊な方法を使います。
