RESEARCH
食品を冷凍することは、微生物による腐敗や、栄養・色・味・食感などの変化を守るためにとても重要です。しかし、長期間凍結すると氷が大きく成長し、食品内部構造，細胞が破壊されます．さらに、乾燥やたんぱく質の変性、ドリップの発生などで品質が低下します．冷凍庫に入れるだけでなく、科学的に正しい冷凍方法を学べば、もっとおいしい冷凍食品を作ることができます。
乳・乳製品と乳酸菌は食品からヒトの腸管に至るまで、古くから日常生活に深く関わっています。しかし、この現代でも判らないことが沢山あり、研究室ではその原因・機能を明らかにすべく、研究結果に一喜一憂し、日々話し合っています。また、各種のイベントを企画し、人との出会いも重視しています（HPをご覧ください）。乳・乳製品と乳酸菌を学んで、多数の卒業生と共に乳業会社を含む食品業界で活躍をしてください！！
すべての食品は生物由来の資源です。その加工・改質プロセスや製品の保存手法の開発にも、生物体に働いている化学反応や物理変化をお手本にすると能率的になります。食品化学工学研究室では、食品工学ならびに生物工学の分野を化学工学の基本理念を基盤として、現象の背景を工学的に考察し研究を進めています。未来の食品工業で重要となる３つのキーワード「安全性・環境適応・高効率」を考慮した研究を行っています。
食品化学・生化学を基盤に、発酵食品・茶・キノコ・海産物などの食品資源の高付加価値化や高次の活用を目指した研究を行っています。海外機関との共同研究、地域連携・産学連携にも積極的に取り組んでいます。
食品には多種多様な食品成分が存在し、それらの組み合わせや相互作用が複雑に起こることで食品が形づくられます。食品の加工方法も幅広く、多様な技術と組み合わせることで、新たな特徴をもつ食品が生まれます。その中でも圧力処理は、加熱では得られない独特の食感や品質を生む加工法で、圧力処理の仕組みを理解し、応用する研究には、日々の食をより楽しく、豊かにする可能性があります。
食品資源利用学研究室は、醤油、納豆、発酵飲料、ハチミツなど、身近な「食」の可能性を広げる研究を行っています。研究は正解のない冒険ですが、時間を忘れて没頭する楽しさがあります。将来食品の研究・開発職として活躍したいという熱意を持つ人を全力で応援します。一人ひとりの主体性を尊重する自由な研究室です。「自分の手で新しい食の価値を見つけ出したい」という皆さんの挑戦を、心よりお待ちしています！
消化管の生理機能のうち、体内に入った病原菌やウイルスに対する感染防御、アレルギーや炎症反応などを抑えるはたらきなど、いわゆる腸管免疫系のしくみと腸内細菌や食品に注目した研究を行っています。
私は薬屋で、食物アレルギーや関節リウマチ・ぜんそくなどのアレルギー性疾患の薬の開発を目指していますが、最近 30 年ほどは「マスト細胞」に興味を持っています。マスト細胞は、普段は物静かで怒ると恐いキャラとして描かれることが多いのですが、実は普段から内側で色々な活動をしているようです。どんな活動をしていて、食品の成分や医薬品がどう影響するか、怒ったとき（アレルギーが起こったとき）にどう変わるのか…を冷静に見極めたいと思います。
食品のおいしさや品質を決定する重要な要素の一つに「香り」があります。私は、食品に含まれる香気成分の化学的解析を行うとともに、その香りを嗅ぐことで誘発される自律神経応答や脳機能などの生体反応について栄養学的な視点から研究しています。香りが私たちの心身に与える影響を科学的に解明し、食品開発や健康増進への応用を目指しています。
私たちは、食品成分や腸内細菌が免疫のはたらきに与える影響について研究し、腸内環境を整えることで感染症やアレルギーの予防・緩和など、人々の健康の維持・増進に貢献することを目指しています。腸内細菌と免疫の関係には未解明な点が多く、新たな発見の可能性に満ちた分野です。食品と健康に興味があり、探求心を持って研究に取り組める学生さんを歓迎します。一緒に学び成長していきましょう。
ニンニクやタマネギに含まれる硫黄を含む成分や、米や小豆由来の植物タンパク質に注目し、その健康作用や疾病予防への可能性を化学的に探究しています。食成分は体内で単独ではなく相互に影響し合いながら機能を発揮します。私たちは、精密な分析や実験に加えて、計算化学や分子シミュレーションを用いて、その複雑なメカニズムの解明に挑んでいます。食の安全と健康に資する新しい食品素材の創出を目指し、まだ誰も知らない“食とからだのしくみ”を明らかにします。
この世界は目に見えない微生物に溢れていて、微生物間で「一緒に生きよう！」から「近づくと殺す！」まで、色々な物質を介したコミュニケーションがあります。発酵で活躍する酵母の仲間には、自分とは違う酵母を殺す物質「キラートキシン」を作る酵母がいますが、キラートキシンで殺される酵母のある遺伝子が変化すると殺されなくなります。なぜ殺されなくなるのか？酵母の表面を覆う糖鎖にその秘密があるのではないかと研究を進めています。
食べられるのに捨てられる「食品ロス」は大きな社会問題になっていますし、また食べるために作っている農作物でも食べない「農業廃棄物」がたくさんあります（葉っぱや茎、搾りかすなど）。肥料や飼料として利用されている場合もあるかもしれませんが、含まれている有用な成分やその含量を明らかにし、これらを未利用資源として捉え、もっと価値あるものに変換、利用できないか、「ごみを宝に」について研究しています。
国の研究機関や企業と協働しながら、「分析のチカラ」で食の安全の一層の確保や健康な社会の実現を目指しています。食品添加物や医薬品・機能性成分の新規分析法を開発し、その成果は分析装置のアプリケーションや国の食品添加物の公定法として実用化されています。
この研究では、食品メーカー、民間分析機関、食品衛生監視員など、多様な進路につながる知識・技術が身につきます。大学での学びと研究活動が実際に社会を支える技術になる――そんな研究の面白さを一緒に体験してみませんか。
現在主流の食品の加熱殺菌は食品劣化や環境負荷などに課題があります。これを解消する代替手法として、食品中の殺菌性成分や、光や圧力を利用した非加熱殺菌法の実用化をめざした研究を行っています。
私たちが普段食べている魚や野菜がなぜ腐ってしまうのか、どうすれば食中毒を防げるのか。その答えを探るため、微生物の「設計図」であるDNAを読み解き、原因となる菌の正体を徹底的に調査しています。例えば、スーパーに並ぶマアジや水菜などの細菌バランスの変化を調べたり、菌が協力して作るベタベタした膜（バイオフィルム）の中で何が起きているのかを分析したりしています。さらに、植物が持つ天然の成分を使って、菌の増殖を抑えるといった新しい保存技術の開発も進めています。目に見えないミクロの世界を最新のIT技術で解き明かし、食の安全を守りましょう。