食品調理学研究室（清水友里ゼミ）
担当教員紹介
清水友里 専任講師
（しみず ゆうり）
専任講師／博士（学術）
担当科目
調理学／調理学実習
現在の研究テーマ
［1］成分分析や官能評価による食品のおいしさの解析
［2］食品成分の調理・加工による変化の解析
教員メッセージ
私は「おいしさを科学する」という言葉に惹かれて食物科学の分野に進みました。食べることが好きな人、おいしいものに興味ある人、ぜひ一緒に学びましょう。積極的な参加を待っています。
主なゼミの内容
おいしい食品とはどんな物なのか、食品の成分分析や官能評価を組み合わせて分析します。
食品成分の特性や量を分析するだけでは、人がその食品を「どう感じたのか」、「好きか嫌いか」を測ることはできません。そこで用いられるのが官能評価です。官能評価は人間の五感を使ってモノの特徴や品質、嗜好を評価する方法で、「おいしさ」を数値化することが可能です。例えば、同じ塩分濃度の食品でも、そこに含まれる他の成分の味や香りの影響で私たちが感じる塩辛さが異なることがあります。成分分析と官能評価を組み合わせることにより、その原因がどの成分にあるのか、どの程度影響があるのかを明らかにすることができます。
成分分析や官能評価を行うにあたって必要な実験の基礎やデータ解析の基礎から学んでいきます。
主な卒論テーマ
- 木桶味噌の熟成期間、種類の違いによる色彩、水分、風味の違いについて
- 品種の違いによる味噌の香気成分の比較
- 仕込み期間の違いによる味噌の風味の違い、及びレシピ開発
- 味噌で味付けした4種のだしにおける黒酢の減塩効果について
- 食酢の加熱による変化について
- 一汁三菜の配置が与える印象の変化
- 米粉を用いたクッキーの嗜好評価
- 保存方法の異なる大根の風味や物性の違い
- イチゴの品種や保存方法の違いによる、調理生や風味の違い
- 保存の方法の違いがリンゴのコンポートの嗜好性に及ぼす影響
ゼミの風景
3，4年生が初対面の記念に
（＊写真の時だけマスクを外しました）
調理実習室で味噌を漬けました
3年生：JAさがみの直売所に湘南野菜の調査に行きました
4年生：卒論のため実験中！
