日本大学日本大学 生物資源科学部 生命農学科

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Correspondence生命農学科通信

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生命農学科の魅力と取組みを発信

生命農学科通信 vol.28「くだものらしさは香りが決める‼」

果物は多くの人に愛される園芸作物です。

料理、デザート、そして贈り物など、様々なシチュエーションで私たちの生活に「彩り」と「美味しさ」を与えてくれます。果物にはいろいろな種類がありますが、その食味はバラエティに富んでいます。果実の独特の食味は、様々な化学成分で作り出されています。糖分の量は甘味に、有機酸(クエン酸など)の量は酸味に関係しています。しかし、「果物らしさ」を演出するのは、香り成分です。もし、香り成分が無ければ、果物の食味はほとんど同じになってしまうはずです。

 

私たちの研究室では、果物に含まれている香り成分の研究に取り組んでいます。どのような香り成分が含まれているのか、そしてそれらの成分はどのように作られているのかを分子レベルで明らかにし、将来的にはより美味しい果物を作ることを目指しています。

 

今年の卒業研究で、私たちは、春はイチゴ、夏はトマト、秋はブドウの香りを分析してきました。

果物をカットして、香り成分を専用の装置で集めます。

 

香り成分を収集するための装置。果実をガラス管の中に入れ、そこに空気を流します。飛んでくる香気成分を集めて、ガスクロマトグラフィーで分析します。

 

畑で栽培したトマト。分析に使う果実は、自分たちで栽培します。畑仕事と実験、両方をこなせて一人前なのです。

 

実際の香りを嗅いでいる様子。ヒトの嗅覚でどう感じるかも、重要な情報になります。

 

香り成分はガスクロマトグラフィーという機械で分析します。

  

香り成分を分析するためのガスクロマトグラフィー。香り成分を分離し、どの成分がどのくらいあるかを調べます。

 

 

どの果物にも数百種類もの香り成分が含まれており、収穫時期の違いや、品種の違いで、含まれる香り成分の種類や量が変化することが分かりました。

さらに、質量分析装置という機械を搭載したガスクロマトグラフィー(なんと価格は約2500万円!)を使うと、香り成分の化学構造を予測できるので、いままで知られていなかった香り成分を新たに発見することも可能です。

 

 

質量分析装置を搭載したガスクロマトグラフィーを操作している様子。

 

香り成分を分析する一方で、それぞれの成分が実際にどんな香りがするのかを判定します。

 

 

香り成分は、果物の中で色々な遺伝子の働きによって作られます。どのような遺伝子が働いて香りを作り出すのか、私たちは日々研究を行っています。香りの研究は、これから旬を迎えようとしています!受験生の皆さん、生命農学科で共に研究をやってみませんか?

 

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2019年10月31日

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